Preparazione:
In un pentolino sciogliere l'amido di mais in 100 millilitri d'acqua fredda, quindi metterlo sul fuoco mescolando finché si formerà una crema morbida. Spegnere e lasciar leggermente raffreddare. Nel frattempo in un mixer elettrico tritare finemente le mandorle (anche in due volte, se non ne avete uno grande) fino a ridurle totalmente in polvere, quindi mescolarle nella coppa di un'impastatrice (o in una terrina) con lo zucchero semolato, il gel ottenuto dall'amido e la buccia dell'arancia.
Sciogliere lo zucchero a velo in 100 millilitri di acqua fredda formando uno sciroppo e aggiungerlo nell'impastatrice insieme al cremor tartaro, al bicarbonato e a 110 grammi di farina mix. Si formerà un impasto piuttosto morbido, che andrà fatto riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
Accendere il forno statico a 160°. Nel frattempo infarinare con la restante farina mix il piano di lavoro e versarvi la pasta, prenderne una parte e formare un lungo cilindro schiacciato di diametro di circa un centimetro e mezzo (vedi foto in alto). Se l'impasto fosse troppo molle, aggiungervi della farina. Tagliare il cilindro in diagonale a formare dei rombetti tondeggianti (vedi foto in basso), quindi disporli schiacciandoli lievemente in una teglia ricoperta di carta da forno formando dei mini rombi o losanghe dello spessore di un centimetro o poco più (è importante distanziarli leggermente perché lieviteranno in cottura).
Cuocere i ricciarelli per 15/20 minuti in forno sul ripiano centrale, finché avranno formato delle crepe sulla parte superiore e avranno cominciato a divenire lievemente dorati nella parte inferiore. Lasciarli raffreddare e servirli freddi, ricoperti con abbondante zucchero a velo.