Brioches sfogliate senza glutine (ricetta di Maria Cristina Rizzi)

Pronta in: 2 giorni circa
Quantità: 24 croissant
Difficoltà: Molto difficile
Tipo: Classico

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Maria Cristina Rizzi Brioches sfogliate senza glutine

Ingredienti:

Per il lievitino (o biga)
120 grammi di acqua
250 grammi di Farina (SENZALTRO)
35 grammi di lievito di birra (o 12 grammi di lievito secco)

Per l'impasto principale
180 grammi di zucchero
500 grammi di farina (SENZALTRO)
20 grammi di malto o miele
220 grammi di uova (circa 4)
75 grammi di burro
150 grammi di latte intero (anche senza lattosio)
12 grammi di sale
Mezza stecca di vaniglia (o aroma)

Per la sfogliatura
375 grammi di burro di alta qualità (anche senza lattosio)

Preparazione:

Ecco la ricetta delle brioche sfogliate di Maria Cristina Rizzi, la nostra amica cuocaceliaca che fa catering e preparazioni a domicilio nella zona di Bologna. Come molti amici celiaci sanno, la ricetta dei croissant è una delle più difficili da riprodurre senza la farina con il glutine, ma Maria Cristina ci propone una ricetta davvero invitante! La preparazione è lunga (questo anche per a ricetta classica), ma il risultato è assicurato!

Procedura per il lievitino (o biga):
Sciogliere il lievito nell’acqua a 30°, aggiungere metà della farina e iniziare ad impastare. Aggiungere a poco a poco la farina rimanente e impastare per qualche minuto. Non disperate se l'impasto fa fatica a diventare compatto, è molto duro. Se necessario, finite di impastare a mano. Formare una palla e metterla in una ciotola sommergendola con acqua a 35°. Questa e’ la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

Lievitino in immersioneCollage

Impasto Principale
Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma). Iniziate ad impastare, aggiungete il latte, aggiungete le uova una alla volta. Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene, spezzatelo in pezzettini e aggiungetelo all'impasto principale.

Il lievitino aggiunto allimpasto Collage

Aggiungete anche il sale e, poco alla volta, 75 grammi di burro a a temperatura ambiente tagliato in piccoli pezzi. Impastate per 10/15 minuti fino ad ottenere una pasta elastica e raffinata. Date un paio di pieghe alla pasta e formate un rettangolo. Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta. Infine mettete in frigo a 5° per 2-12 ore (Maria Cristina lo ha fatto riposare per 6 ore).

Impasto base per brioches Collage

Sfogliatura
Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo e adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato. Se volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma Maria Cristina lo sconsiglia perché pare che faccia più male alla salute del burro stesso. Lei preferisce usare il burro senza lattosio).

Preparazione burro Collage

Cospargete la superficie superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare. Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm. Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.
Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi. Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm). Disponete il burro a meta’ della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro, avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni e girate la pasta di 90 gradi.

Preparazione 1- piega Collage

Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Cercate di mantenere la forma rettangolare. Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm Piegatelo in 3 nel verso più lungo.

1- piega Collage

Cospargete di farina sopra e sotto. Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per 40-60 minuti.
La pasta va messa in frigo per due motivi:
1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi
2 – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separati.
Questo e’ il segreto fondamentale della sfogliatura.
Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.

Seconda Piega
Ripetete il procedimento precedente. Stirate la pasta nel verso che si vede nella figura.
Piegatelo di nuovo in 3. Spolverate di farina sopra e sotto Coprite molto bene in modo che non faccia la crosta e mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti.

2- piega

Terza piega
Ripetete il procedimento per la seconda piega. Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta. Mettete in frigo a riposare per 60 minuti.

3- piega

Formatura dei croissant (o cornetti)
Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro. Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta
Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80cm, e spesso 8 mm. Tagliatelo in due e formate dei triangoli.

Triangolini di pasta Collage

Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato, ma non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione. Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi. Piegate la pasta per racchiudere il ripieno e arrotolate il croissant.

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Cottura
Se cuocete le brioches in giornata, mettetele su una teglia ricoperta da carta forno e assicuratevi che siano distanziate perché cresceranno durante la lievitazione. Copritele bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta. Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22° (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro).
Se li surgelate, tenete le brioches a temperatura ambiente 6/8 ore e poi cuocete.

Curiosità:

Maria Cristina Rizzi è una cuoca davvero sopraffina: se guardate i piatti che perepara nel suo blog, vi viene davvero l'acquilina in bocca. la celiachia le viene diagnosticata nel 2007 e certamente, per le come per molti, non è stato facile digeriore la notizia, ma poi riesce a trovare la forza di guardare la malattia con occhi diversi: "Non siamo uguali agli altri, ma se si riesce a superare la frustrazione di sentirsi diversi, allora si può guardare alla malattia con più indulgenza" dice parlando di sé. "Da un mondo in bianco e nero nel quale ero sprofondata, dove pensavo che mi sarei alimentata per il resto della vita di cibi poco invitanti e in cui non avrei più provato la gioia di cucinare, decido di darmi una chance e, seppur timidamente, mi rimetto ai fornelli. Giorno dopo giorno, esplorando il mondo degli alimenti per celiaci spesso così difficili da lavorare, recupero la voglia di cucinare cibi saporiti e succulenti, ma la sfida più grande diventa quella di avvicinarmi sempre di più al gusto dei cibi “tradizionali” per poter di nuovo rimettere a tavola i miei amici come in passato senza impazzire con menù diversificati. Ed è così che la celiachia diventa per me una nuova opportunità di vita quando decido di lasciare il mio lavoro ed occuparmi degli altri inventandomi la professione di cuoca a domicilio per celiaci. Mi piace l’idea di accudire le persone come me, viziandole un po’ nel calore della loro case, apparecchiando le loro tavole e regalando loro un po’ di allegria culinaria, facendoli sentire al sicuro perché ho scelto di cucinare solo per i celiaci".