Preparazione:
Sbattere a lungo le uova intere con lo zucchero (meglio se con uno sbattitore elettrico), quindi unirvi le mandorle ridotte in polvere (o la farina di mandorle), il lievito, l'olio di semi, la margarina sciolta e la buccia del limone mescolando bene per evitare grumi. Ungere una teglia di 24/26 cm di diametro con della margarina e infarinarla con farina di mais o mix senza glutine, quindi versarvi l'impasto e farlo cuocere in forno già caldo a 190° per trenta minuti.
NB In forno l'impasto si alzerà molto, per riabbassarsi verso fine cottura. Al termine dei trenta minuti di cottura la torta sarà bassa, ma molto soffice.
La torta di Santiago è un dolce tipico spagnolo reperibile in tutto il Paese, ma famoso per essere consumato e offerto ai pellegrini durante il Cammino di Santiago (da qui il nome). Per essere certi che si tratti del famoso dolce, basta verificare che sopra vi sia disegnata la croce di Santiago di Compostela, simbolo di un antico ordine monastico-militare sorto nel XII secolo nel Regno di León e reso dinastico nel 1482. L'Ordine (ma anche la torta) deve il proprio nome al santo patrono di Spagna, Giacomo il Maggiore, sotto la cui egida i Cristiani della Galizia e delle Asturie iniziarono nel IX secolo a combattere i Musulmani di Spagna.
