18
Gennaio
2014

Lo sapevate? Il parmigiano non contiene lattosio!

Va bene sia per gli intolleranti che (spesso) per gli allergici alle proteine del latte

Lo sapevate? Il parmigiano non contiene lattosio!

Cari amici intolleranti e allergici rieccoci dopo un po' di vacanze natalizie a parlare di buona cucina "senza". Invece che con la pubblicazione di una ricetta, vogliamo riprendere con una notizia che non tutti sanno: il parmigiano e il grana padano, pur essendo formaggi, non contengono lattosio. Come abbiamo scritto il mese scorso sul nostro sito partner Stile Naturale, a volte chi fa i test per le intolleranze alimentari si dimentica di dirlo. “Sei intollerante al lattosio? Niente latte e derivati!”, viene detto. Invece questi formaggi può mangiarli anche chi è intollerante al lattosio (e spesso anche chi è allergico alle proteine del latte, come vedremo dopo), e non si tratta di una cosa di poco conto, considerato che in Italia sono contenuti pressoché in ogni primo piatto (e non solo). Parmigiano e grana padano sono tra gli alimenti più digeribili della nostra cucina, tanto che vengono dati ai neonati già ai primi stadi dello svezzamento...

Ma com’è possibile, vi chiederete, che nessun formaggio vada bene e questi si? La risposta è semplice: durante la stagionatura, fermenti e batteri “digeriscono” il lattosio per noi. E’ probabilmente da questo “spunto” che molte aziende hanno cominciato a produrre anche latte e altri latticini senza lattosio, proprio inserendo in fase di lavorazione i batteri che scindono questo zucchero in glicosio galattosio, processo che l’apparato digerente di chi è “intollerante” non è in grado di fare. Una di queste è la TSL - Tutto Senza Lattosio, che commericalizza latticini davvero squisiti e assolutamente sicuri. Questo tipo di lavorazione infatti, è importante ricordarlo, è priva di effetti collaterali per l’organismo.

Diverso, ma non di molto, è il caso di chi è allergico alle proteine del latte (ricordiamo, come già scritto in altri post, che le intolleranze riguardano il sistema digerente, mentre le allergie il sistema immunitario). Studi degli ultimi anni hanno dimostrato che due soggetti allergici alla caseina su tre sono asintomatici all’assunzione di parmigiano reggiano a lunga stagionatura. Il fenomeno è spiegato da un termine molto complicato, la “proteolisi”, processo attraverso il quale la caseina, principale proteina del latte, viene ridotta in parti sempre più piccole, fino ad arrivare ad averne una buona parte completamente ridotta in amminoacidi. Il parmigiano sarà tanto più sicuro quanto più lunga sarà stata la maturazione (almeno 30 mesi). Naturalmente consigliamo a chi è allergico alla caseina di consultare il proprio medico allergologo per un approfondimento prima di provare!

Categoria: RicetteSenza

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