Miele, il cibo degli dei

Questo interessante articolo è stato scritto da Marco Valentini, apicoltore e tecnico apistico, ed è stato pubblicato sulla rivista Nuove Direzioni n.21 di maggio 2014, in libera lettura su www.nuovedirezioni.it. La foto è di Paolo Faccioli.

Il miele è considerato il cibo degli dei, il prodotto naturale per eccellenza. Ma è sempre giustificata la sua buona immagine?
Certamente è un prodotto che, dal punto di vista della salvaguardia ambientale, non ha eguali.
Zucchero di barbabietola o di canna, maltosio e altri suoi succedanei, nelle varie lavorazioni che portano la materia prima a diventare prodotto finito, hanno bisogno, chi più chi meno, di consumare molta energia. Il miele no!

...E già questo dovrebbe essere un motivo per preferirlo agli altri dolcificanti.
L'ape, poi, prima ancora di produrre miele, da bravo agente impollinatore, ha determinato la fecondazione di migliaia e migliaia di fiori, contribuendo alla formazione dei buoni frutti che raggiungono lo nostra tavola; innumerevoli piante selvatiche, inoltre, si affidano a lei per la continuazione della specie. Il solo difetto di questo instancabile imenottero, se proprio uno ne dobbiamo trovare; è quello di fare il proprio lavoro gratuitamente e, per di più, senza sbandierarlo ai quattro venti!
Per fare la conoscenza del miele ci viene in aiuto la definizione più comunemente accettata, fatta propria anche dalla legislazione italiana: per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano; trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.
In realtà il miele è una sostanza molto complessa e ancora non del tutto conosciuta; i suoi componenti, oggetto di continue ricerche e  analisi, non ci sono a tutt'oggi completamente noti (fino ad ora ne sono stati contati più di 180). Importante è, comunque, constatare che il miele, per giungere alla nostra tavola, non deve subire alcuna trasformazione da parte dell'uomo e nessun trattamento tecnologico che ne possa in qualche modo alterare le caratteristiche, a parte la pastorizzazione che, non essendo strettamente necessaria alla conservazione del prodotto, non viene praticata da nessun apicoltore, ma solo dagli industriali (non tutti) del settore.
La materia prima che le api utilizzano per la produzione del miele è il nettare dei fiori o la melata, il nettare è secreto dai nettari dei fiori e viene utilizzato dalle piante proprio per attirare le api e favorire l'impollinazione.
La melata, invece, è raccolta dalle api direttamente su alcune piante; ma la sua origine, in questo caso, è legata all'intervento di insetti che si nutrono di linfa. Il miele che se ne ricava risulterà più scuro, ma è del tutto paragonabile a quello di nettare, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico, anzi molto spesso, per l'alto contenuto di sali minerali presenti, è addirittura da considerare superiore. Il miele è, quindi, in massima parte costituito da zuccheri semplici – fruttosio e glucosio, all'incirca in parti uguali – (media 70%, altri zuccheri 8%) quali saccarosio maltosio, melizitosio ecc.; acqua (17%), sali minerali (0,6%) e, in piccolissime quantità, enzimi, vitamine, sostanze aromatiche ecc.
Ma spesso sono proprio queste sostanze, malgrado concorrano in minima parte alla sua costituzione, ad aver introdotto d'ufficio il miele nella rivalutata farmacopea popolare.

Come si deve presentare?
Il miele sia Iiquido che cristallizzato, deve essere perfettamente omogeneo, mai "separato in fasi" (con una parte liquida superiormente e una solida in basso) che denota un miele vecchio, mal conservato oppure con una umidità eccessiva. La cristallizzazione, quando avviene spontaneamente, interessa tutta la massa che diviene dapprima opaca e molle, poi sempre più compatta.
Tuttalpiù può presentare alcune macchie bianche che spesso si possono notare in prossimità del vetro. Sono dovute a una repentina cristallizzazione e quindi contrazione della massa del miele che si "scolla" dalle pareti del vasetto provocando le antiestetiche striature chiare.

Liquido o cristallizzato?
Il miele, quando viene estratto dai favi, è liquido e si mantiene tale fino ai primi freddi. Dopodiché, data la sua natura di soluzione soprassatura di zuccheri, comincia a cristallizzare in una massa più o meno compatta. La velocità di cristallizzazione è regolata, oltre che da alcuni parametri quali la temperatura, soprattutto dalla quantità di glucosio, uno zucchero molto poco solubile. Se ce n'è poco, come nel caso del miele di Robinia pseudacacia (commercializzato col nome di acacia), di Castagno o di Melata, i mieli cristallizzano molto lentamente.
Quando in commercio si trova del miele liquido, allora, le alternative sono poche: è stato estratto dai favi da poco tempo; è di Acacia, Castagno o Melata (ma in etichetta sarà riportato) oppure è  stato scaldato, forse anche pastorizzato.
La pastorizzazione è un trattamento tecnologico che prevede il riscaldamento del miele per alcuni minuti (6~7) a una temperatura intorno ai 72-78°C. Mantiene il miele liquido più a lungo ma ha un effetto negativo sulla sua qualità a partire dalla perdita di parte dell'aroma fino all'inattivazione di alcune sostanze termolabili.

Quanto tempo si conserva?
Il miele, per propria natura, si mantiene abbastanza bene.
Ma deve anche essere conservato correttamente (da parte dell'apicoltore, del negoziante o dello stesso utilizzatore) in luogo  fresco, asciutto e riparato dalla luce. Il miele, comunque, più è giovane e meglio è.

Quali elementi devono essere presenti in etichetta?
è solo da pochi anni che è obbligatorio riportare in etichetta molte informazioni per il consumatore; altre sono facoltative, ma sempre importanti. Tra le menzioni obbligatorie: la denominazione merceologica “Miele", il peso netto, la ragione sociale della ditta produttrice, confezionatrice o venditrice, il laboratorio e mieleria se diversa dall'indirizzo dell' azienda, il lotto, il termine minimo di consumazione e il paese di provenienza.
Fondamentale, quindi, che l'utilizzatore rilevi almeno la presenza di queste indicazioni, ma bene farebbe a privilegiare le ditte che sono più prodighe di dati essenziali per una buona scelta.
Potrebbe essere interessante conoscere l'origine botanica, che permette di sapere la provenienza del nettare che le api hanno utilizzato in maggior misura per produrre quel miele; in questo modo si  può ritrovare quel tal aroma che sappiamo piacere, ma anche quel tipo di struttura cristallina. Poi c'è la provenienza geografica che è utile per acquistare un miele di qualità, quando proviene da zone pregiate.
Sebbene sia una buona informazione generale, il valore nutrizionale non deve essere preso come discriminante per l'acquisto, visto che, in linea di massima, tutti i mieli lo hanno simile. Da scartare assolutamente tutti quei mieli che in etichetta riportano diciture quali: grezzo, puro, di api ecc. o che vantano proprietà terapeutiche, che sono vietate dalla legge.
Quando un miele viene prodotto nel rispetto della normativa sul biologico, deve essere presente la dicitura “Miele da agricoltura biologica" e l'organismo di controllo, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, scelto dal produttore per farsi controllare. Per alcuni tipi di miele potrebbe essere importante sapere se le zone di raccolta sono lontane da fonti di inquinamento. Il caso classico è il miele di tiglio che non di rado viene raccolto dalle api lungo i viali delle città o dei paesi (a volte anche l'eucaliptus viene utizzato per adornare le vie), oppure quelli che derivano da piante coltivate quali girasole, trifoglio, erba medica, arancio, ecc., che possono presentare residui di prodotti fitosanitari. Anche il miele d'acacia è spesso prodotto in zone degradate o vicino a vie di comunicazione. Mieli di rododendro, castagno, timo e pochi altri, essendo prodotti nei boschi o, addirittura, in alta montagna, danno più garanzie, anche se non assolute, sull'assenza di inquinanti.
Inoltre gli organismi di controllo valutano, oltre alle zone di raccolto, anche le sostante utilizzate dagli apicoltori nella cura delle api e le modalità di allevamento. Da ciò si comprende ancora meglio il perché dell'invito a preferire il miele prodotto dalle aziende certificate. Le indicazioni che seguono ne faciliteranno l'uso.
Da quanto detto, si può facilmente dedurre che nessuna sostanza dolce unisce in sé tutte le caratteristiche positive che possiede il miele. L'unico inconveniente che ha è quello di cristallizzare, anche piuttosto tenacemente. Allora, per meglio utitilizzarlo, può essere necessario scaldarlo leggermente; ad esempio tenendolo vicino a una fonte di calore per pochi minuti; oppure mettendo il barattolo, ben tappato, a bagnomaria nel forno. Possiamo anche scaldarlo nel microonde: in questo caso, prima di metterlo in forno, si deve togliere il coperchio e, poi, si deve settare la potenza a 250 W e tenerlo per circa 20-40 secondi, a seconda della quantità. Mescolare e ripetere, se necessario. Comunque, non è quasi mai necessario sciogliere il miele completamente, ma basta renderlo malleabile.
Il modo migliore di pesarlo è quello di porre il vasetto pieno di miele sulla bilancia e sottrarre, di volta in volta, una certa quantità fino a quando la bilancia segna che ne è stata prelevata la quantità giusta. Quando non è necessaria una precisione assoluta, si può usare un cucchiaio da minestra che ne contiene, poco più che raso, circa 25 grammi; oppure un cucchiaino da caffè che porta circa 8 grammi.
Il modo più facile di ottenere ottimi risultati utilizzando il miele in cucina, senza eccessive difficoltà, è con i dolci, soprattutto quando non richiedono cottura o quando va utilizzato a fine cottura. Inoltre, in questo modo, rimangono intatte le sue caratteristiche organolettiche e salutari.
Se la ricetta non prevede l'uso di miele, questo può essere sostituito tranquillamente allo zucchero fino a un terzo. Si otterranno torte e biscotti dalla consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, che si conserveranno freschi più a lungo. Sostituzioni maggiori possono essere fatte, ma sarebbe meglio sperimentarle prima evitando, affinché la preparazione risulti troppo aromatica o compatta, di eliminare completamente lo zucchero. Gli altri cambiamenti da fare sono relativi al riequilibrio dei liquidi (riducendo il latte o il burro, ma se è presente cacao o frutta secca non sarà necessario) in quanto, il miele, contiene circa il 17% di acqua. Inoltre dolcifica più dello zucchero, perciò quando si modifica la ricetta si dovrà diminuire leggermente la quantità dì miele. Il miele porta con sé una certa acidità (pH 3,5 - 5) e, quindi, il bicarbonato va leggermente aumentato e, dato che il fruttosio caramella a una temperatura più bassa del saccarosio (contenuto nello zucchero da cucina), la temperatura del forno dovrebbe essere più bassa (di circa 10-20°C); quindi, la permanenza del dolce nel forno va aumentata.
Le maggiori soddisfazioni il miele le riserva a chi lo utilizza nelle pietanze salate che vengono aromatizzate da questo ingrediente e che, inoltre, riesce a diffondersi meglio dello zucchero all'interno del cibo, dando sensazioni sensoriali più complete e omogenee alla pietanza. Naturalmente non si deve eccedere perché, altrimenti, la sensazione dolce potrebbe prevalere.
Infatti, molti altri ingredienti che vengono utilizzati nella preparazione delle pietanze possono essere dolci (es. le cipolle). Quando è il caso (ovvero se nella ricetta sono compresi entrambi gli ingredienti), il miele può essere sciolto nel succo di limone (1:3 nelle pietanze salate e 1:1 nei dolci).

Il miele è una medicina?
Disgiungere le proprietà alimentari del miele da quelle terapeutiche è oltremodo difficile. Infatti, il miele non può e non dev'essere considerato una medicina, i suoi benefici effetti si evidenziano solo con un uso continuativo e assumere miele come dolcificante vuol dire non assumerne altri che hanno numerose controindicazioni.
Le api sono presenti sulla Terra da più di 20 milioni di anni, quindi il miele preesiste all'evoluzione dell'uomo.
è possibile osservare che molte scimmie si cibano di miele che trovano negli alveari naturali.
Allora è possibile affermare che il nostro organismo si è “geneticamente" abituato al miele ed è proprio per questo che è il dolcificante migliore.
Non ha senso, quindi, assumere miele solo perché si è influenzati; esso avrà sicuramente un qualche effetto positivo (basti pensare alla classica tazza di latte caldo e miele prima di coricarsi), ma solo assumendolo costantemente, sarò in grado di rinforzare tutto l'organismo, compreso il sistema immunitario, che potrà, quindi, rispondere meglio agli attacchi del virus dell'influenza; e se questo, per un motivo o un altro, prendesse il sopravvento potrà essere spazzato via più facilmente da un qualsiasi, rimedio terapeutico.
Quindi il miele è, innanzi tutto ed essenzialmente, un alimento.
Un alimento energetico, perché ricco in zuccheri ma, al contrario dello zucchero raffinato, sviluppa circa 100 calorie in meno ogni cento grammi di prodotto; inoltre, grazie alla presenza di fruttosio, ha un potere dolcificante superiore. Quindi, a parità di peso, il miele dolcifica più dello zucchero.
E che il miele sia un ottimo alimento, sicuramente il miglior dolcificante, lo dimostra il grande uso che ne fanno gli atleti.
Chi fa dello sport, infatti, sfrutta del miele la sua rapidità nell'essere a disposizione dell'organismo (grazie al suo contenuto in glucosio che viene facilmente trasformato in glicogeno) ma anche la sua azione durevole nel tempo, dovuta al contenuto di fruttosio.
E allora è particolarmente indicato in sforzi fisici che si protraggono nel tempo: calcio, bicicletta, nuoto, alpinismo, ecc.
Ma il miele è, per eccellenza, il dolcificante dei bambini e delle persone anziane perché favorisce le attività intellettuali e migliora lo sviluppo psicofisico.
Recentemente è stata svelata la composizione della cosiddetta inibina (l'antibiotico naturale contenuto nel miele) che, ad esempio, ha la proprietà di ridurre fortemente la riproduzione dello Streptococcus mutans, responsabile della carie dei denti.
In realtà si tratta di un meccanismo di formazione che prende il via dall'introduzione nel nettare, da parte dell'ape, di un enzima, la glucosoassidasi.
L'ape lo fa per mettersi al riparo da possibili degradazioni del prodotto quando ancora non è miele (che per abbondanza di zuccheri, invece, è molto conservabile); la glucoso-ossidasi trasforma il glucosio in acido gluconico (aumentando il pH nel miele) e contemporaneamente si forma acqua ossigenata (che in seguito viene distrutta) che, come tutti sanno, è un ottimo battericida.
Ma oltre all'inibina, il miele contiene anche altre sostanze, come i polifenoli, che hanno lo stesso tipo di attività e, poco sappiamo, invece, delle sostanze tipiche delle piante che le api raccolgono insieme al nettare che sappiamo esistere perché ogni miele, a seconda dalla pianta dove l'ape ha raccolto il nettare, ha caratteristiche sensoriali (colore, odore e aroma) diverse. Ed è proprio questa caratteristica che, con la “Collezione di Mieli per tisane", abbiamo voluto evidenziare.
Infatti la nostra azienda (www.apicolturavalentini.it) non vuole consigliare un qualsiasi abbinamento salutistico (che potrai, invece, chiedere al tuo erborista o farmacista di fiducia), ma un abbinamento sensoriale.
Siamo convinti, infatti, che un decotto, un infuso o un macerato sia più gradevole se addolcito col miele, e sperimentare combinazioni diverse porta a una combinazione che è “la nostra" e che aiuta ad assumere la tisana giorno per giorno così da evidenziarne i suoi benefici effetti.
Se anche solo avesse “curato" la nostra anima, questo sarebbe già un buon risultato.
Con le tisane, il miglior abbinamento è quello della corrispondenza tra ingrediente principale della tisana e tipo di miele, ad esempio tisana di foglie o fiori di tiglio addolcita con miele di tiglio, oppure tisana con foglie di eucaliptus addolcito con miele di eucaliptus.
Quindi la corrispondenza in aroma (aroma vegetale della tisana con caratteristica vegetale nell'aroma del miele, floreale con floreale, fruttato con fruttato ecc.) e sua persistenza (durata delle sensazioni di entrambi gli aromi). Poi alcune caratteristiche che sono, però, molto soggettive ovvero quelle che possono conferire una sensazione di fastidio o, al contrario, di benessere.
Ad esempio è meglio non unire a una tisana già amara un miele con retrogusto amaro, come quello di castagno a meno che questo non accentui le proprietà della tisana, come nel caso di quelle che facilitano la digestione. Per iniziare è possibile utilizzare mieli molto delicati che non cambiano molto l'aroma della tisana ma la addolciscono solo, come il miele di acacia o di millefiori; poi, via via, si sperimenta quello che più piace e si abbina alle nostre esigenze sensoriali.