Preparazione:
Preparare l’impasto delle crespelle amalgamando le uova con le due farine setacciate e il sale, quindi aggiungervi il latte a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo che andrà lasciato riposare per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare la besciamella sciogliendo l’amido di mais in un pentolino con il latte freddo, aggiungervi il burro, il sale e la noce moscata e metterla sul fuoco, mescolando fino a raggiungere l’ebollizione. Freddare la besciamella a bagnomaria in acqua fredda continuando a girarla finché sarà fredda.
Lavare e tagliare gli asparagi a rondelle, sbucciare uno spicchio d’aglio e tagliarlo in due per il verso della lunghezza, quindi togliergli l’anima interna. Scaldare dell’olio in una piccola padella, aggiungervi l’aglio e, quando sarà leggermente dorato, anche gli asparagi e il sale. Lasciarli cuocere per circa 7/8 minuti aggiungendo dell’acqua se necessario, quindi spegnere il fuoco.
Preparare le crespelle scaldando una padellina antiaderente di circa 20 cm di diametro sul fuoco vivo. Quando sarà calda far sciogliere mezza noce di burro, quindi versarvi mezzo ramaiolo di impasto spargendolo velocemente su tutta la superficie. Quando la parte superiore sarà asciutta, con una paletta piatta staccare bene i bordi ed entrare con cautela fino al centro, in modo da staccare tutto l’impasto senza rompere la crespella, quindi girarla dall’altro lato e cuocerla ancora mezzo minuto prima di versarla su un piatto. Procedere così fino alla fine dell’impasto.
Accendere i forno a 180° e farcire le crespelle sistemando su metà superficie prima il prosciutto cotto, poi il formaggio e infine gli asparagi, quindi coprire con la metà lasciata vuota formando una mezzaluna che andrà ulteriormente piegata a metà, andando a formare una piccola tasca triangolare con una lato aperto.
Sistemare le crespelle farcite in una teglia da forno, versarvi sopra abbondante besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano, quindi cuocere a 180° per circa 20 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata. Lasciar riposare le crespelle 5/10 minuti prima di servirle.